LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno . Cap. I. Culi di Cappone , L e v a te tut te l e p e l li , e g l i ossi a d u n cap- pone ar ros to , t r i tate l a p o l pa be n fina pesta- t e la ne l mo r t a io , a g g i ung e t e ci un a mo l l i ca d i pane bagnata ne l latte , o b r o do b i anco b u o n o , s t empe r a te metà C u li b i anco , e metà C o n s o- mè , o a l t ro b r o do b i anco , passatelo al la sta- m i na , ch e si a mo l to b i anco , e no n tanto l e - g a t o . Culi Imperiale, Me t t e te i n un a c a z z a r o la qua l che fet ta d i m o n g a n a, d i p r o s c i u t t o, d i t a r t u f i , qua t t ro sca- l o gne , du e s p i c c hi d ' a g l io , u n ma z z e t to d ' er - b e d i v e r s e, du e g a r o f a n i , du e cuc ch i ai d ' o l i o , due r o c ambo le , u n po co d i d r a g on c e l lo ; pas- sat e s op ra i l f uoco ; quando p r i n c i pai a d a s c i u- g a r si , agg i unge t e ci u n b i c c h i e re d i v i no d i S c i am- pagna , o o l t ro v i no b i anco asc iut to buono , fa« t e lo consuma re d i n u o v o , e bagnat e c o n due__» t e r zi C u l i, e u n t e r zo Re s t o r an , o a l t ro b r o do a l quanto c o l o r i t o, agg i ung e t e ci d o d i ci c o r i ando li , f a t e lo bo l l i re do l c emen te u n o r a , d i g r a s s a t e l o, e passate lo a l s e t a c c i o, o a l la s t ami n a. Culi Bianco. P r e n d e te secondo l a quant i tà de l c u ll , ch e v o l e te f are u n p o co d i ma g ro d i mongana , o di v i t e l la , m a ques ta b i sogna imb i a n c h i r la , pro-