LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

14 V tipici» p r o s c i u t to , c a r o ta , pane , c i p o l l a, s e l l e r ò, r a- d i che d i p e t r o s emo l o, tag l i ate i l tut to in d a d i- n i, e me t t e t e li i n una c a z z a r o l a, con un p e z zo di b u t i r r o, qua l che s c a l o g n a, uno s p i c c h io d ' a - g l i o, due garo f ani ; passate s op ra i l f u o c o , quan« do pr inc ipierà ad asc iugar si me t t e t eci de l la f a r i- na a p r o p o r z i o ne , e bagnate c ol Co n s omè , o a l t ro b r o do b i anco di sostanza ; fate b o l l i re a f uoco l ento , andando s empre d i gr as sando , A l l o r- c hé la carne sarà c o t t a , ed i l c u li l ega to suffi- c i e n t eme n t e, passatelo al s e t a d c i o, o a l la stami* na i n una t e r r i n a. Culi di "Pomidoro. Pon e te in una c a z z a r o la d ei d a d i ni di v i - t e l l a, di p r o s c i u t t o, d i c a r o t a, d i c i p o l l a, di p a n e , d i s e l l e r ò, d i r ad i ca d i p e t r o s emo l o, due scalagne , due garo f ani , uno sp i c ch io d ' a g l i o , passate i l tut to sopra i l f uoco c on un p e z zo d i b u t i r ro ; quando pr incipierà a roso l are pone t e ci d e n t ro i p om i d o ro t ag l i a ti in p e z z i , a l il qu a li av r e te dato una me z za • sp r emu ta per f a r g li s o r t i- r e una p o r z i o ne d e l l' a c i do , agg i ung e t e ci q u a l- che fusto d i p e t r o s emo l o, un poche t to di ba s i- l i co , poco sale , a l lorché pr inc ipi erà ad asc iu- garsi bagnate metà Suag e , o a l t ro b r o d o , e me tà C u li ; fate cuoc e re do l c emen te . Qu a n do sarà c o t to digrassate , passate a l la s t ami na in 'una t e r r i- na . Se non avet e i l c u ll , me t t e t e ci un po co di f a r i n a, e bagna te po s c ia c on b r o do b u o no e se non ave t e v i t e l la fate s e n z a» Sugo