LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno . Cap. 7 . *5 Sugo di "Pomidoro • Qu e s to s i f a ne l la stessa ma n i e ra , a l la r i - s e r va , ch e quando s i bagna , i n l uogo d i p o r- v i i l C u ll , v i s i pone Suag e , Re s t o r an , o a l - t ro b r o do bu ono . Culi alla Bona. Me t t e te i n un a c a z z a r o la u n p e z zo d i b u - t i r ro , secondo l a quant i tà d e l c u l l, ch e vo l e te f are , c o n de l la f a r i na a p r o p o r z i o ne , f a t eg li p r e nd e re u n be l c o l or d ' o r o , s op ra u n f uoco l e g g i e ro , posc ia bagna t e lo c o n me tà S u g o , e me tà b r o do b i anco , ch e i l c a l o re s i a b i o n do ; c ond i t e lo d i s a l e , pepe s ch i ac c i a to , fate lo b o l- l i re u n p o co do l c emen te pe r d i g r a s s a r lo b e n e, e passate lo c o l la s t ami na i n un a t e r r i n a. Culi bianco alla Cittadina . P r e n d e te un a c a z z a r o la pone t e ci u n p e z zo di b u t i r ro , f a r i na a p r o p o r z i o ne , u n p e z zo di p r o s c i u t t o, fate squag l i a re s op ra i l f uoco sen- z a p r end e re c a l o r e, bagnate c o n b r o do b i anco di sos tanza ; agg i unge t e ci du e s c a l o g n e, du e g a - r o f a ni , u n poche t to d i se l l erò , qua l che fusto di p e t r o s emo lo , f a t e lo bo l l i re a f uoco l e n t o , d i g r a s s a t e lo d i t empo , i n t e m p o , ch e no n si a t r o p po l e n t o , g i us to d i S a l e , e passatelo c o l la s t am i n a, o c o l s e t a c c i o, i n un a t e r r i n a. Es-