LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

V ripido Essenza, dì "Prosciutto • Me t t e te in una c a z z a r o la de l le fett e d i p r o- s c i ut to a l quan to bat tute , qua l che p e z z e t to di mong ana , t re sca l ogne , uno s p i c ch io d ' ag l io , un ma z z e t to d ' erbet te d i v e r se , due g a r o f a n i, qua t t ro p r u g n o li , se v i sono , una c i po l l e t ta , un po co d ' o l io , passate s op ra i l f uoco . Q u a n- do p r i n c i pai a roso l are , agg i ung e t e ci un b i c- c h i e re di v i no di Sc i ampagna , o a l t ro v i no b i a n co , fate lo consuma re di nu o vo ; bagnat e .* c ol B i o n do di mongana , o a l t ro b r o do ch i a ro c o l o r i to , fate b o l l i re bo l c emen te un qu a r to d ' o- ra , d i g r a s s a t e, abbi ate a t t enz i one al sale , e passate al se t acc io • Essenza di "Prugnoli* Po n e te in una c a z z a r o la d ei p r u g n o li t a- g l i a ti in fet t e fine la quant i tà , che c r ede te ne- c e s s a r i a, c on qua l che dad i no d i p r o s c i u t t o, due s ca l ogne , uno s p i c ch io d ' ag l io , un ma z z e t to d ' e r be d i v e r se , una c i po l l e t ta , sei f og l ie d i d r a g on c e l lo , due ga ro f ani , un p o co d" o l io » passate sopra i l f u o c o, agg i unge t e ci me z zo b i c- ch i e re di v i no di Sc i ampagna , o a l t ro v i no b i a n- c o b u o n o, fate lo consuma re di n u o vo ; bagna- te c ol B i o n do d i mong ana , o a l t ro b r o do c o l o- r i to ch i a ro , pepe s ch i a c c i a to , po co sale , fate b o l l i re do l c emen te m e z z' o ra » d i g r a s s a t e, e pas. sat e al s e t a c c i o* Es-