LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

io 2?.Apie io gna , una cipolla _ con due garofani , una ca- ro t a, poco sale, una testa, di sellerò , uno spic- chio d aglio ; fatela bollire a fuoco lento , e consumare al suo punto, che potete conoscere mettendone un poca in un tondino sulla neve dategli un bel colore d ' oro col sugo di vi tel la, e se non fosse abbastanza forte , fatela consu- mare d'avvantaggio , e se fosse t roppo, slunga- tela con un poco di consomè, o altro brodo buono; passatela alla salvietta , quando sarà qua- si fredda metteteci due , ò tre uova sbattute , ponetela sul fuoco movendo sempre. Quando vedete , che sta per bollire tiratela indietro, ag- giungeteci qualche foglia di dragoncello, qual- che coriandolo, e sugo di l imone, che sti;L_» bene di sale , coprite la cazzarola , lasciatela riposare qualche minuto fuori del fuoco , e pas- satela alla salvietta leggermente diverse vol t e, fintanto che viene chiara , come l ' ambra ; la salvietta per altro bisogna prima bagnarla nel l' acqua bol lente, poscia fresca, e torcerla bene , e legarla ai quattro angoli al di sotto di una sedia, qualora non vi sia altro comodo, e por- vi sotto una terrina . Toele. Ponete in una cazzarola dei ritagli di mon- gana tagliati in piccioli pezzi , e imbianchiti un momento all' acqua bollente , dei dadi di pro- sciutto , carota, pane, qualche scalogna, qual- che cipolletta intiera , tre spicchi d' aglio , dei pezzetti di sellerò , pepe sano , garofani , sa- le ,