LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno. Cap. I. 21 Je , passate s op ra i l f uoco c on un g ros so p e z zo di bu t i r ro . Qu a n do la carne pr inc ipierà ad as c i u- g a r si , bagna t e la c o l b r o do genera le , fatela b o l- l i re me z zo qua r to d ' ora , s ch i uma t e la bene , l e- v a t e l a dal f uoco , e spr eme t e ci qua l che l i mo- ne . Qu e s ta poe l e v i serv i rà a bagnare , e bresare tut te sor te d i A n t r è , e A n t r e m è , c ome anche C a r c i o fi , G o b b i, C a v o l i fiori , ed a l t r o . Se vo- l ete f a r la senza a g ro d i l imone , v i pot rà ser- v i re per o gn i sorte d ' E r be . Glassa . Me t t e te in una p i c c i o la ma rmi t ta de i p e z z i di cosc ia di mongana , con consomè , o a l t ro b r o do b i anco , che sia f r e d d o , o a c q u a , pone- te la sopra i l f u o c o , e s ch i uma t e la c on a t t en z i o- ne , a g g i ung e ndo vi un p e z zo di p r o s c i u t to i m - b i anch i to a l l ' acqua bo l l ente . Qu a n do la v i t e l la sarà co t ta , passate i l b r odo per una s a l v i e t t a, da t e g li un po co d i c o l o re c oi r e s t or an , o a l t ro b r o do c o l o r i t o , d i g r a s s a t e l o, e fatelo c ons uma- re a fuoco g a g l i a r d o , fino a t a n t o , che g i unge al punto d ' una glassa c o l o r d ' o ro ; questa v i s e r- v i r à p er glassare o g n i sor te d i An t rè p i c c a to , o in a l t ra ma n i e r a . Rosso. Qu e s t o s e r ve per mo l te cos e , p r i ma p e r l egare i l c u ll , q u i n di per u n 1 infinità di al t re corr.e si dirà in a p p r e s s o. P e r f ar lo , met tete i n una c a z z a r o la un g ros so p e z zo d i b u t i r r o, c on B 5 f a-r i