LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

22 V tApU'lQ f ar ina a p r o p o r z i o ne , pone t e lo s op ra u n f uo co l e g g i e r o , fateg li p r ende re u n b e l c o l o re b i o n- d o , avendo a t t enz i one d i mo v e r l o spess o . Q u a n - do sarà g i un to a l su o pun to l eva t e lo d a l f u o c o , e s e r v i t e v e n e. Butirro di Gamberi» Fa te c u o c e re qu e l l a quant i tà d i g a m b e r i , che avet e d i b i s ogno c o n acqua , e s a l e , l e - v a t e g li l e coc c ie , c ome pe l c u l l, pes tate le b e n f ine , me t t e t eci u n gros so p e z zo d i b u t i r r o, se - gu i t a te a pestare a n c o r a , po s c ia pone t e le i n un a c a z z a r o la s op ra i l f uoco mo v e n do spess o , fin- tanto ch e i l b u t i r ro abb ia p r e so i l c a l o re d e l li g a m b e r i, a l l o ra me t t e t e lo i n un a s a l v i e t t a , t o r - c e t e la f o r t e , f a t eg li s o r t i re tut to i l b u t i r ro , ch e farete cade re n e l l' acqua f r e s c a . Qu e s to v i ser- v i rà p e r t u t to c i ò , ch e s i di rà i n a p p r e s s o. Senteminult. Me t t e te i n un a c a z z a r o la u n p e z zo d i bu - t i r ro s e c ondo l a quant i tà de l la s e n t em i n u l t, ch e ave t e d i b i s ogno c o n f a r i na a p r o p o r z i o ne * u n ma z z e t to d ' e r b e , qua l che c o r i o nd a lo , s a l e , pepe , noce mo s c a t a , me tà b r o do b u o n o , e_ » me tà fiore d i lat te ; s t r i nge te s op ra i l f uoco , osservate ch e de v e esser e a l quanto densa ; fa- , te la c uo c e re ac c iò no n senta l a f a r i n a, passate- la a l setacc io , a g g i ung e t e ci qua l che ros so d ' uo - v o s e v o l e t e . Qu e s ta salsa v i s e r v i rà p e r tut- t o c i ò , ch e v o r r e te fare a l la S en t emi nu lt . L a può