LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

74 V xApim ogni lingua un taglio non molto profondo , nel quale vi porrete ritte delle creste di pol lastro cotte in un Bianco , e tra una l i ngu a, e l ' a l t ra delle creste di pane fritte color d ' o ro , a l l ' i n- torno vi farete una Guarnizione di uovette non- nate, imbianchi te, tolta la pel l icola , e che non siano dure , o di carote e torsuti , intagliati pro- priamente , e c i po l l i ne, cotto il tutto a par t e, servite con sopra una buona salsa a'la Spa* gnuo l a, che trovarete nel Tom. I. pag. 62. Lingue d'agnello ^igr o* dolce. Orduvre =: Allorché le lingue d ' Agne l lo sa- ranno cotte, per metà con acqua, e sa l e, leva- tegli la pelle , lardatele per traverso di lardel il sottili di lardo , e prosc iut to, poi mettetele in una cazzarola coti,fette di lardo sot to, e sopra, una fetta di prosciutto , due scalogne , uno spic- chio d ' ag l io , un mazzetto d ' erbe d i ve r se, la quarta parte d'una foglia d ' a l l o r o, poco sale, poco b r o d o, copritele con un foglio di carta , fatele finire di cuocere con fuoco so t t o, e so- p r a. Quando saranno cotte scolatele dalla Bre- s a, asciugatele dal grasso, tagliatele per mezzo senza dividerle del t u t t o, ovvero i n t i e r e, ag- giustatele sopra il piatto , e servitele con so- pra una Salsa Agro-do l ce, che trovarete i l mo- do di farla nel Tom. I. pag. 77. Lingue