LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno . Cap. II. 77 Lingue a" Agnello alla Provenzale . Orduvre =3 Tagliate delle cipolle in filetti co- me per una Salsa Rober t a, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d ' o l i o, a metà della cottura aggiungeteci un poco di fa- rina , petrosemolo , prugnoli , c i po l l e t t a, una punta d' aglio , i l tutto t r i t o, poco sal e, pepe schiacciato ; bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà , un poco di C u l l, e altrettanto Sugo . Fate bol l ire fin tanto che le cipolle siano co t t e; al lora metteteci le l in- gue d ' Agne l lo cot te, e ben pulite dalla p e l l e, fategli prender sapore una me z z ' ora nella sal- sa ; abbiate delle creste di pane fri tte nel bu- t irro ; aggiustate le lingua sopra il piatto , le creste a l l ' i n t o rno, e versateci la salsa sopra, che stia bene di sa l e, e sia di buon gus t o. Lingne d* Agnello alla Besciamella , Orduvre r= Quando le lingue d' Agne l lo sa- ranno imbianchite , pu l i t e, e cotte in una buo- na Br esa, tagliatele per me z z o, o in grossi fi- letti . Prendete il piatto che dovete servire , stendeteci sopra mezzo dito di Besciamel la, e sopra aggiustateci le l i ngue, copritele con a l- trettanta Besciamella , panatele di mollica di pane grattata fina, fategli prendere un bel co- l or d' oro al f o r no, e servitele con sopra un poco di sugo ch i a r o. Lingue