LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

7* V ripido Lingue (f ^Agnello al "Parmigiano. Orduvre =3 Fate una salsa con fiore di l a t t e, but irro , c u l l, sug o , un poco di farina , sale , pepe schiacciato, un poco di noce moscata , fa- tela stringere sopra il fuoco, e che non sia nè troppo densa, nè troppo l iquida , stendetene sul piatto la metà con parmigiano grattato sópra . Aggiustateci sopra le lingue d ' Agnel lo cotte in una B r e s a , o n e l l ' a c qu a, e sal e, e ben pulite dalla pe l l e, tagliate in mezzo per lungo senza esse r d i v i se, copritele del resto della salsa, e sopra parmigiano grattato , asperget e i l tutto Con un poco di but irro chiarificato, fat e pren- dere un bel color d ' oro al f o r no, e servite con sopra un poco di sug o chiaro» Lingue d' agnello all' Emery . Orduvre tx Dopo che le lingue d' Agne l lo sa- ranno mezze cotte ne l l ' acqua, e s a l e, e ben pulite dalla pe l l e, lardatele per traverso di gros- si lardelli di lardo , e prosciut to. Fatele finir di cuocere in una picciola Bresa , fatta con un bicchiere d i vino bianco consumate per metà , un poco d i brodo , un mazzetto d ' e rbe, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d' a- g l i o, e coprite con un fogl io di car ta. Quan- do saranno cotte fatele raffreddare, involtatele tutt" al l' intorno cpn una farsa di Chenef dilicata , che trovarete la maniera d i farla nel Tom. IV. Cap. I, , copritele di rete del io stess o animale, che