LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno. Cap. I. 79 possono vedere nel Tom. I. Cap. 1. , g li altri nel Tom. IV» Cap. 1. Lingue d* Agnello in Rissole. Orduvre sa Tagliate in filetti nella loro lun- ghezza delle lingue d ' Agne l lo cotte alessa, o in una B ' e s a, allorché saranno f redde, ponete intorno d ' ogni filetto della farsa di Chenef, o altra farsa fina ben condita , e a l l' intorno della farsa vi porrete una pasta mezza Sfog l i a, o Brisè fina , stesa assai sottile , indorate con uovo sbattuto , e fate friggere come le Risso- le , e servitele ben calde . La farsa la potete vedere nel Tom. IV. Cap. I. La pasta S f og l i a, e Brisé nel Tom. IV. Cap. IV. Lingue a" Agnello alla Toele. Orduvre = Spiluccate delle lingue d ' Ag n e l lo mezze cot t e, e lardatele di grossi lardelil di l a r do, e prosciut to, mettete nel fondo di una cazzarola qualche fettina di vitella imbianchita, e una fetta di prosciutto , e sopra Je lingue ; conditele con sale , pepe schiacciato , un poco di bu t i r r o, o lardo rapato, petrosemolo, pru- g no l i, c ipol l et ta, una punta d ' a g l i o, il tutto trito , copritele di fette di l a r do, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna , o al- tro vino bianco consumato per metà, un poco di b r odo, copritele con un fogl io di ca r t a, fa- tele cuocere con picciolo fuoco sot to, e sopra per lo spazio di u n ' o r a. Qnandósaranno cotte leva-