LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno-Cap. II. 81 cioè dopo imbianchite , nettate, e lardate per tra- verso , cotte in una Bresa , le potete servire intiere , o tagliate nel mezzo , con qualunque Salsa, Ragù, Salsa d ' e r ba, o Guarnizione se- condo la stagione . Le Salse un poco rilevate sono le mi g l i or.i Sulla Gr a t e l l a, al F o r n o, in Tor ta , ma di queste ne parlerò al l' Ar t i co lo della Pasticcerìa Tom. IV. Cap. IV. Fritte r i - piene nel mezzo con farsa di Chenef ; cotte al Gr a t i no, in Granada, in Certrosa , in Sor- ta &c . ma in questo caso bisogna stropicciarle con un poco di n i t r o, due, o tre giorni pr-i ma di cuocerle . Code cC .Agnello glassate. Orduvre =3 Prendete sei belle code d ' Agne l- lo tagliate cor t e, fatele sgorgare nel l 'acqua v i - cino al fuoco, imbianchitele al l 'acqua bol lente, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto , una cipol la con due garofani, un mazzetto d'erbe di verse, due scalogne, uno spicchio d ' a g l i o, b r odo, poco sale, copritele di fette di l a rdo, e un foglio di car ta, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra . Quando sa- ranno cotte passate il fondo al setaccio , digras- satelo , aggiungeteci un poco di brodo buono , due cucchiai di sugo, fatelo consumare al pun- to di una glassa, glassateci i l di sopra delle co- d e , e servitele con sotto una salsa di Spinac i, o d ' Ind i v ia , o un un Cu li di Pomidoro , ovvero un C u li di Fag i o l i, o di Pomi di t e r ra. Tutte queste Salse , e C u li le trovarete nel Tom.l.Cap.ì. Tom. II. F Code