LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

84 . V ripido Abbiate altrettante code d' Agne l lo cotte in una buona Bresa ; prendete i l piatto che dovete ser- vire , metteteci nel fondo un poco di C u l i, me- scolato con fiore di latte , e sopra parmigiano grattato, aggiustateci sopra le code per col tel- lo , tramezzate colle fette di pane f r i t t e, ben strette le une contro le a l t r e, scaldate un poco di butirro , mescolateci un rosso d' uovo crudo , un poco di mostarda, ungeteci con un pennel- lo di penne pu l i t o, tutto i l d i s o p r a, panate di mollica di pane fina, fate prender colore ad un forno temperato , o sntto un coperchio da campagna • Quando averà formato un picciolo gratino nel fondo del pi at to, scolate bene i l grasso, e servite con un pochino di Biondo di mongana , o altro brodo chi aro, ove avrete stemperato un poco di mostarda. Code <C agnello in Tortiglie . %Antrè sa Abbiate sei code d' Agnello cotte in una Br e s a, e delle picciole cipolle imbian- chite , e cotte con b r odo, un pezzo di prosciut- t o , e un poco d'anaci invol ti in un pannol ino. Quando il tutto sarà cotto ; prendete un pane tondo di ott' onc i a, o più picciolo , sgrostatelo come per la zuppa , levategli tutta la mollica fa- cendo una picciola apertura al di sopra , fatelo friggere nel but irro , o nello strutto d' un bel color d ' o r o, riempitelo poscia di un Ragù fi- nito di buon gusto d ' an ime l l e, fegat ini, pru- gnoli , tartufi , culi di carciofi , o p i s e l l ,i se- condo la stagione. Vedete nel Tom. IV. cap. 7, il