LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno. Cap. IL 8y il modo d' apprestare i diversi Ragù:. Prende- te i l piatto che dovete servire , metteteci nel fondo un poco di C u i ) , e parmigiano gratta- to , e nel m e 2 zo il pane r i p i eno, e chiuso nei sito ove è stato bucato ; sopra i l pane accomo- dateci le code d ' Agne l lo colla parte grossa al l' ingiù , ed il resto in punte tortigliate , tramez. zate tutte colle cipolline poste simetrialmente ; asperget e tutto i l di sopra di Cu li nel quale avrete mescolato un rosso d ' uovo crudo, e pa- nate con parmigiano grattato . Fate glassare leggermente al forno , o sotto un coperchio da. campagna , e servite con poca salsa alla Spa- gnuola , .che trovarete nel Tom. I. pag. 62. , o Cu l i Code d'agnello in Certrosa. ^4titrè — Tagliate corte sei belle code d' A - gp.cllo , fatele sgorgare nel l' acqua vicino al fuoco , e imbianchitele un momento a l l ' acqua bollente., ponetele in una picciola marmi t ta, con dodici mazzetti di cavoli Bolognes i, im- bianchiti , e legati propr iamente, un pezzo di ventresca tagliata in fette sottili tenenti alla cotena , un pezzo di prosc iut to, qualche fetta di manzo ben battuta , una cipolla con tre garofani, sale , pepe, brodo . Fate bollire dol- cemente finché le code, ed i cavoli saranno cot- ti . A l l o ra prendete una cazzarola della gran- dezza de l l 'Ant rè che volete fare , copritela tut- ta al di dentro di fett e di lardo. Vedete la Certrosa di lingua d i manzo nel Tom* L pag. 108. F 3 Guar-