LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

8 6 ' L'Jtpìeìo Guarnite i l fondo di carote , torsuti , rape, il tutto intagliate propr iamente, e c i po l l e t t e, cotto ogni cosa con buon b r odo, e un pezzetto di prosciutto j a l l' intorno poneteci le code col- la parte più bella sopra i l l a rdo, e che non so- pravanzino all'altezza della cazzarola, tramezzate- le di teste di se l l er i, e piedi di lattuga cotte egual- mente , nel mezzo metteteci i cavoli ben spremut i, ed asciugat i. Quando la cazzarola sarà piena , pre- meteci sopra un panno polito a molti doop j, acciò n'esca tutta P umidità . Fini t e l a, e servitela come trovarete descritto alla Certrosa di lingua di Manzo. Code cC agnello in Hoscepot. ^intrè =3 Prendete sei code d' Ag n e l l o, dopo averle fatte sgorgare come le precedent i, im- bianchitele a l l' acqua bollente , ponetele entro una picciola marmitta con brodo , e poco sale, dopo u n ' o r a, e più di cot tura, aggiungeteci mezza l ibbra di ventresca imbianchi ta, e taglia- ta in fette tenenti alla Cotena , cipollette , carote , r ape, pane, un mazzetto di teste di sel ler i, i l tutto imbianchito , e tagliato propriamente , fa- te finire di cuocere. Quando il tutto sarà cot- to , passate i l brodo al setaccio , digrassatelo , mettetelo in una cazzarola, fatelo consumare al punto di una glassa ; aggiustate le code sopra il piatto che dovete s e r v i r e, accomodateci tut- te 1' erbe propriamente a l l' intorno , e glassate con un mazzetto di penne pulite tutto il di so- pra colla glassa ; ponete un poco di Cu li nella cazzarola, con due cucchiai di brodo buono, o con-