LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno. Cap. lì. 87 o Gonsomè ; fate scaldare, e distaccare la glas- sa che è restata attaccata nella cazzarola , pas- sate al setaccio, aggiungeteci un poco di pene schiacciato , abbiate attenzione al sa'e , e servi- te nel fondo del piatto senza versare ove è la glassa • Code d'Agnello in diverse maniere . Orduvre = Ol iando le code d ' Agnel lo saran- no cotte alla Bresa le potete servire con diver- se salse i si possono anche servire alla Sente- minult , ovvero dopo che sono ben asciugate le po- tete indorare con uovo sbattuto , panare di mollica di pane, e friggerle nello strutto j come an- che fargli prender colore sulla gratel la, mesco- lando allora un poco di grasso della Bresa nell* uo v o, e servirle senza salsa, ma con una Re* molada in una Salsiera. Potete ancora dopo) che sono cotte alla Bresa servirle con qualun- que Ragù , secondo la stagione, tanto glassare , che naturali . Le code d ' A g n e l l o, di Castrato, di Capretto , d' Abbacchio , - si preparano nella stessa gu i sa. A l l ' A r t i c ool delle Terrine parle- rò ancora qualche poco delle Code,. Granelli d'Agnello fritti. Orduvre -=t Prendete quella quantità di Gr a- nelli , che avet e di bisogno , tagliateli nel mez- zo per lungo, levategli la p r ima, e seconda pelle premendo col d i t o, poscia tagliateli in più pezzi , secondo la loro grossezza, avvol- F 4 gcte -