LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

po V Apicio prontezza possibile , avendo di già pronto quan- to bi sogna, e servite ogni cassettina con sugo di l imone, e una Salsa a l l' Italiana rossa, o Cu l . Granelli d* Agnello in Astacbi. Orduvre ss Quando i granelli d' Agnel lo sa- ranno fri t ti intieri , e accomodati nelle cassetti- ne come i precedent i. Prendete altrettanti gam- beri grossi come i grane l l i, fateli cuocere con poc* acqua e sa l e, levategli la conchiglia di sopr a, e copriteci con essa i grane l l i, infilate- gli nei Iati le medesime zampe dei Gamb e r i, mondate le code , e mettetele nel l' estremità del grane l lo; il tutto disposto in guisa che rassem- bri un Gambero , e colla maggior prontezza. Servite le casseteine con una Salsa al Cu li di Gamb e r i, che vada un poco a coprire i l fondo del piatto . Si fanno molte vivande di granelli d'Agnel- l o, ma quasi tutte hanno i medesimi p r i n c i p;i avendo osservato che i granelli cotti in Bresa , passati alla cazzarola, cotti con C u l l, o in al- tra guisa , non sono così saporiti come quando sono stati prima fritti , mentre la frittura gli diger isce, e gli dissecca il flemma v i schioso, e mucillaggine che contengono . La migl ior manie- ra dopo la f r i t tura, è quella d' imbianchiril un momento al l ' acqua bol lente, e poi far li cuoce- re in un Cu li ristretto con qualche fetta di prosciutto , ovvero in un Cu li di prosciutto ; ma questo non è buono poscia per servire di Salsa • Ani-