LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno. Cap. II. 91 animelle d'agnello. Queste si apprestano come quelle di Ca - pretto , e di Abba c ch i o, onde ne parlerò ali* articolo del Capr e t t o. D E L C A P R E T T O. Teste di Capretto alta Tulette. *4ntrè ss- Immergete due Teste di Capretto nelP acqua bollente per nettarle dal pelo , ov- vero nel l 'acqua tiepida movendole sopra i l fuo- co finché verrà via i l pelo ; tagliategli le ossa delle mascelle fino agli oc ch j , fatele sgorgare un poco nel l' acqua , imbianchitele a l l ' acqua bollente , e fatele poscia cuocere con brodo , qualche fetta di limone senza scorza , un maz- zetto di petrosemolo con uno spicchio d ' a g io , una cipol let ta, due garofani, t imo, a l l o r o, ba- silico , mezzo bicchiere di vino bollente , due fette di l ardo, un pezzo di prosc iut to, sale ; copritele con un foglio di carta , fatele cuocere con fuoco sotto , e sopra . Quando saranno cot- te , scolatele , ponetele sul pi a t to, o in una cazzarola d ' a r g en t o, scopritegli il cerve l lo, e servitele con sopra una Salsa alla Pulet te, fatta in questa maniera . Prendete dei Prugnoli la^ vati , e monda t i, passateli in una picciola caz- zarola con un pezzetto di butirro , una fetta di prosciutto , un mazzetto d' erbe diverse con una c ipol l et ta, aggiungeteci mezzo bicchiere di v i - no