LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

92. V ripido . no di Sciampagna, o altro vino bianco bollente , fa- telo consumare di nuovo , bagnate con Italiana bi anca , oppure metteteci un poco di farina , e ba- gnate con brodo bianco, poco sale, un* idea di noce moscata, fate bol l ire dolcemente. A l l o r- ché i prugnoli saranno c o t t i, e la salsa consu- mata al suo punto , digrassate, levate i l pro- sciutto , il mazzetto , legat e con una liason di tre rossi d ' uova stemperata con un poco di bro- do freddo , sugo di l imone, e servite sulle Teste . Teste di Capretto al Sultano. sintrè Tagliate dei prugno l i, e t r e , o quat- tro animelle di Capretto in dadini , mettetele in una cazzarola , con un pe z 'O di butirro , un maz- zetto di petrosemolo con uno spicchio d ' ag l io , una cipolletta , e un pezzo di carota , passate il tutto sopra il fuoco , aggiungeteci un pochetto di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bol len- te , fatelo consumare di nuovo, bagnate con Cu li , e due cucchiai di consomè , o altro brodo bian- co , lassate bol l ire , e consumare a poca salsa , aggiungeteci nel fine dei fegatini di pol lo , im- bianchiti , e tagliati egualmente in dad i n i. Ab- biate due Teste di Capretto quasi cotte come le precedent i, levategli le lingue che tagliarete in dadini per metterle nel Ragù , levate l i cer- vel li , ed in luoeo vi porrete i l Ragù sudett^ ; con un poco di sugo di l imone, e li cervel li sopra al Ragù tagliati in fette , ungetegli tutto il di sopra col resto del la salsa nella quale avre-