LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno. Cap. II. te mescolato un rosso d ' uovo c rudo, panate di mollica di pane , asperget e sopra leggermen- te con butirro squagliato , fate prendere colore al f orno, e servite con sotto una Salsa al Sul- tano , che trovarete alia pag. 8p. Tom. 1. Teste di Capretto alla Vlusce Verte. .Antri ss Abbiate due teste di Capretto net- tate , ed imbianchite come quelle alla l'ulette . Ponetele a cuocere con qualche fetta di l ardo, un pezzo di prosciut to, poco b r odo, due bic- chieri di vino di Sciampagna , o altro vino bian- co consumato per me t à, un mazzetto di pe- trosemolo con una cipolletta , uno spicchio d'a- g l i o, due garofani, e un poco di bas i l i co, sa- le , pepe schiacciato , coprite con un foglio di car t a. Quando saranno cotte , passate il fondo al setaccio , digrassatelo, fatelo consumare al punto di una salsa, aggiungeteci un pezzo di butirro maneg- giato nella f ar ina, una buona quantità di pe- trosemolo trito fino imbianchito , e ben spre- mu t o, fate stringere sopra i l fuoco, e servite con sugo di limone sulle test e di Capr e t t o, i l cervel lo scoperto. Teste di Capretto alla Mordienne . uintrè ss Aggiustate due teste di Capretto co- me alla Pulette , fatele sgorgare nel !' acqua tie- pida , e imbianchire a l l ' acqua bollente ; ponete- le in una picciola marmitta , con fétte di lar- d o , tre fette di limone senza scor sa, un pez-