LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

94 Apicio zo d i prosciutto , b r odo , sal e , pepe . Fate cuo- cere lentamente, e servitele co l cervello sco- perto , e be n scolate , co n una /Sa /sa fatta in_. » questa maniera . Mettete i n un a cazzarola du e cucchiai d ' o l i o , un a fetta d i prosc iut to , de i prugnoli tri ti , u n mazzetto d i petrosemolo, con un a c ipol l et ta , du e spicchi d ' a g l i o , basi l i- co , du e garofani , un pezzo d i carota , passate sul Tuocoj aggiungeteci u n bicchiere d i vino d i Sciampagna , o altro vino bianco consumato pe r metà , fatelo consumare di ' nuovo , poscia un_ , buon pizzico d i far ina , bagnate metà consomè, o altro brodo b i anco , e metà sugo , ch e i l co - lore divenga biondo , fat e bol l ire dolcemente , e ridurre a l punto d ' un a salsa, levate i l maz- zetto , i l prosciut to, digrassate , e servite so - pra l e Teste co n sug o d i limone . Teste di Capretto alla Flamande. Antri s Quando a du e belle test e d i Capret- to saranno tolte l e mascelle , sgorgat e , imbian- chite , e cotte i n un a Bresa bianca , l e servi- rete co n un a salsa fatta co n due , o tr e rossi d' uova c r u d i, sug o d ' agresto, o sug o d i l i - mon e , petrosemolo trito imbianchi to, u n pez- zo d i bu t i r r o , u n poco d i C u l l, fat e stringe- re su l fuoco, avendo attenzione ch e l ' uov a no n si lacer ino, e servitela sopra l e Teste i l cervel lo scoper to . Teste