LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno. Cap. II. pj Teste di Capretto fritte. Orduvre sa. Quando le test e di Capretto sa- ranno ben pul ite , e cotte nel l' acqua, lasciate- le un poco raffreddare , poscia spuntategli le orecchie , spaccatele per mezzo , e disossatele sen- za romperle , levategli il nero degli occhi , appro- priate la metà del cervello sopra ad ogni mezza testa, e lasciatele raffreddare . Poco prima di servire infarinatele , indoratele con uovo sbat- tuto , friggetele nello strutto di un bel color d' oro , e mangiatele con sugo di limone , sa- le , pepe schiacciato, e petrosemolo f r i t t o. Teste di Capretto in diverse maniere. cantre = Aggiustate e imbianchite due teste di Capretto , fatele cuocere con brodo, due fette di limone senza scorza , fett e di lardo , un pezzo di prosciut to, un mazzetto di petro- semolo con uno spicchio d ' a g l i o, cipol let ta, t i mo, bas i l i co, persa, sa l e, pepe. Quando sa- ranno cotte scolatele dalla Bresa, mettetele sul pi at to, scopritegli i l c e r ve r l o, e servitele con quella salsa, o Ragù che più sarà di vostro genio , come per esempio una Salsa alla Spa- gnuo l a, al l ' Ital iana rossa , alla L i a s on, alla R e n a, ai Ta r tu f i, alla Nompareg l i e, ovvero al Ragù di P i s e l l,i alla Massedoene, alie C i - pollette , alil Prugnoli , a l l ' Agresto &c. Per farle in quest 'ul t ima maniera mettete due cuc- chiai di sugo di Agresto chiarificato in una