LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

$6 ' ViApicìo cazzaro l a, un poco di brodo bi anco, un buon pezzo di butirro maneggiato nella f a r i n *, pe- trosemolo trito imb i anchi to, sale, pepe schiac- cialo , noce moscata ; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra le Tes t e. animelle di Capretto fritte. Orduvre ss Le Anime l le di Capretto , di Ab- bacchi o, e di Agnel lo si apprestano tutte nello stesso modo, non solo f r i t t e, ma eziandio in qualunque altra maniera . Per friggerle dunque imbianchitele al l' acqua bol lente, spiluccatele da tutto ciò che hanno intorno , infarinatele, e friggetele come i Gr a n e l l ,i di un bel color d'o- r o , e servitele sub i to. Alcuni i ' i ndo r ano, ed altri le panano, ma la migl iore maniera è d ' in- farinarle solamente . Potete anche f r i g e r l^ crude , cioè dopo che le avet e pul i t e, ma- rinatele con s a l e, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo , fette di cipolla , uno spicchio d ' ag l io , mezza foglia di a l l oro, un poco di b r o d o, altrettanto acet o bi anco. Poscia asciu- gatel e , infarinatele, fatele frigere di bel colo- r e , e servitele ben calde , con petrosemolo' frit. to i n t o r no. Se non le volete marinate poco ira- po r t a. xAnimelle di Capretto alla Singard. Orduvre ssj Prendete otto belle Anime l le di Capretto , che siano di cuo r e, imbianchitele al l ' acqua bo l l ent e, e fatele cuocere come/quel- le di