LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno. Cap. II. 97 le di mongana alla Singarà , che potete vede- re alla pag. 190. Tom. I. e servitele con sot- to altrettanti crostini di mollica di pane fritti nel bu t i r r o, o nello strutto di bel colore . Animelle di Capretto in Calettine. Orduvre =3 Quando le Animel le di Capretto sa- ranno cotte alla Singarà , abbiate altrettante cas- settine di mollica di pane fritte della grandezza delle animelle , guarnitele entro tutte al l' intorno di farsa di Grat ino cotta , tenetele un poco a un forno assai temperato , e nel momento di ser- vire ponete ogni animella nella sua cassettina senza il prosciutto , glassatele , e servitele con una Sa'sa alla Spagnuola , che trovarete nel TomJ. pag. 6 2 . o C u l , e sugo di l imone. La farsa al Grat ino la trovarete nel Tom.lV. Cap. I. Animelle di Capretto in At elei te. Orduvre = Prendete delle Animel le di Capret- to , o di Abbacchio , la quantità che vi biso- gna , imbianchitele all'acqua bollente , nettatele , tagliatele in dadini non tanto piccioil r passa- tele sul fuoco in una cazzarola , con un pezzo di bu t i r r o, sale , e pepe schiacciato , quando sarà consumatoli loro sugo , aggiungeteci un poco d' Italiana b i anca, o in vec e un poco di f a r i na, e bagnate con brodo bianco . Fate cuocere un quarto d ' ora dolcemente , che siavi poca salsa ; poscia versatele in un piatto , giuste di sale . Quando sono quasi fredde infilate i dadini a Tom.II. Q spie-