LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

<?8 ' V ^picio spiedini d'argento , o d i legno ben coperti del- la loro salsa . Abbiate in un* altro piatto un po- co di butirro squagliato , mescolatelo con un ros- so d' uovo , intingeteci per tutto li sp i ed ini, e panateli di mollica di pane grattato fino . Poco prima di servire fategli prendere un bel colore d ' o ro sulla gratella a fuoco lento ; serviteli con sugo di limone , e sotto una Salsa chiara di vo- stro gen i o. Si possono anche servire con sotto una Salsa d" erba , o legata . Le animelle di Mo n- gana , e di Agne l lo si possono apprestare nella stessa guisa -, ma queste vogliono, più cottura . Al cuni tramezzano i dadini d'animel le, confet t i- ne di prosciutto , fegatini di polio imbianchiti , culi di carci-.fi c otti , crostini ec. ma le vere ate lette devono esser e tutte di An ime l l e; o di Mongana , o di Capr e t t o, o di Abbacchio . ^Animelle di Capretto al Gratino . Orduvre — Abbiate otto cassetting di carta ro- tonde, fritte leggermente nello strutto di un co- lor d* oro ; guarnitele al di dentro di una farsa di Grat ino cotta, che trovarete nel Tom.IV. Caù.I. Prendete altrettante Animel le di cuore di Capret- to , imbianchite , e passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco , con Un pezzo di bu- t i rro , un pezzo di prosciutto , sale , e pepe schiacciato ; ponete ciascuna animella nella sua cas« settina , copritela con una fetta di lardo imbian- chita , grande quanto la circonferenza della cas- settina , mettetele sopra una Tort iera per un qu'ar*. to d'ora ad un f j rno temperato; poscia levategli il