LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno . Cap. II. pp il ' a r do, scolate i l grasso, e servitele con sugo di limone , e una Salsa all'Italiana rossa , che tro- varete alla pag. 6$. Tom. 1. .Animelle di Capretto alli "Riselli fini . Orduvre ss Passate sul fuoco in una cazzarola le Animel le di Capretto imbianchite , la quanti- tà che avet e di bisogno , come quelle al l ' Ingle- se . Vedete lom.I. pag. 1 8 9 . , aggiungeteci soltan- to dei piselli fini, e finitele nello stesso modo , ma senza petrosemolo trito . Se volete farle al Rosso , bagnatele col C u l l, ovvero metteteci un poco di farina , e bagnacele col Sugo , e un po- co di brodo bianco , animelle di Capretto alla Massedoene. Orduvre ss Quando- le Animel le di Capretto saranno cotte come all'Inglese ; prima di legar- le colla liason , aggiungeteci qualche culo d i carciofo tagliato in quarti , qualche fagiolctto verde , qualche fava mondata dalla seconda buc- cia , qualche punta di sparago , i l tutto imbian- c h i t o, e cotto con un poco di brodo bianco di sostanza . Fategli prendere un poco di sapore colle Animel le , legatele col la liason . e servi- tele con sugo di limone . Potete anche servire le Animel le di Capretto glassate al naturale, o piccate e glassate sopra un Ragù alla Masse- doene, che trovarete all 'articolo dei Ragù Tom.ìV. Cap. I. G 2 Te.