LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

I Od l" ripido animelle di Capretto alla Duchessa . Orduvre = Queste si preparano come quelle di Mongana. Vedete Tom. I. pag* 188. , e si ser- vono con sotto una Salsa d' Erbe , o un Cu ' l co- lori to , o una Salsa chiara . Troverete queste Sai- se nel Tom. 1. Cap. 1. animelle di Capretto alla Trintanìere . Orduvre 33 Imbianchite , e pulite le animelle di Capretto , passatele in una cazzarola sopra i l fuoco, con un pezzo dj butirro , un pezzo di prosciutto , un mazzetto d ' erbe diverse , una cipolletta con un garofano, aggiungeteci un po- co di farina , bagnatele con brodo bianco , o con- somè, sale, e pepe schiacciato. Fatele cuocere un quarto d'ora , digrassatele, ponetele in un'al- tra cazzarola , passateci dentro la Salsa col se- taccio , e legatele con u i a liason fatta in que- sta maniera . Prendete un buon pugno d' erba di Fromento tenera , ve r de , e fresca , fatela imbianchire.un m ezzo quarto d' ora a l l ' acqua bollente , passatela alla fresca, spremetela , pe« statela nel mortajo , e passatene al setaccio quel- la quantità che vi bisogna per legare sul fuoco la salsa delle Animel le senza bol l ire . animelle di Capretto alla Tulette • Orduvre =2 Queste si apprestano nella stessa guisa che i Tenerumi di Mongana al l ' Inglese , col-