LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno. Cap. li. I Of col la sola differenza , che richiedono molto metro cottura . Vedete Torn. I. pag. 1 80. tonimeli e di Capretto in diverse maniere. Orduvre =j Le Animel le di cuore di Capretto si possono servire piccate e glassate , con sotto qualunque Salsa d' erba , o altra ; tramezzate con mazzetti di verdura ; al Naturale, cioè glassate solamente ; 3II 3 Senteminult j alla Giardiniera ; alla Plusce verte ec. Mescolate con quelle di go- la ; o sole quelle di Abbacchio si possono pre- parare all'Inglese ; in Ragù ; in Fricassè ; alla Pu« lette ec. Al l ' ar t i cool dei Ragù Tom. IV. Cap. I. averò occasione di parlare di nuovo delle Anime!» l e , si di Capre t to, che di Abba c c h i o. Issue di Capretto in diverse maniere . ,Antrè = Il termine d'Issue c i viene dal Fran- cese . Questo comprende la testa , i l fegat o , il cuore, il polmone , ed i piedi del Capretto . Per togliere i l restante -dei peli a p i e d i, passateli sopra un fornello ben acceso , e alla testa leva- tegli le mascelle , ed il muso ; fate sg rg i re ogni cosa nel l' acqua tiepida , imbianchite all'acqua-» bollente , e poscia fate cuocere con b r odo, o acqua, qualche fetta di lardo sotto , e sopra , sale, pepe, un mazzetto d'erbe diverse, una c i - pol la con due garofani , una carota , un pezzo di ventresca tagliata in fette tenenti alla cotena . Quando sarà il tutto cotto , ponete nel mezzo del piatto r*a testa col cervel lo scoperto , la lingua G 5 spac-