LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

102 V A pi ciò jpaccatain mezzo ; ed i p i e d i, fegato, polmo- ne tagliati in pezzi all'intorno , tramezzate colle fette di ventresca , e servite con sopra una Sai- sa alli Pisel li ; alla Spagnuola ; alla Poevrada ; alla liason ce. Potete anche servire 1'Issu e al naturale , senza metterci sopra alcuna Salsa , ma bensì po- tete servire in una Salsiera una Salsa al Pove- ro uomo , oppure una Salsa fatta con metà ace- t o bianco , e metà brodo buono , sale , pepe schiacciato, due spicchi d ' ag l io , tré scalogne , mezza cipol la in fet te, qualche fusto di petrose- molo ; fate stare in infusione circa un o r a, scal- date , passate al setaccio , e servite nella Sal- siera . LTssue d ' Abbacchio si preparano , e si ap- prestano nella stessa maniera . Teste di Capretto alf Italiana, Orduvre == Allorché le mezze testicciuole di Capret to saranno fritte come è descritto alla P a S' 95' ' e potete servire con sopra una buona Salsa Agro-dolce , che trovarete nel Tom. I. pag- 77 ., oppure infarinarle , indorarle , e pa- nar l e, e farle cuocere sopra una Tarderà con bu- tirro squagliato . Quando saranno di un bel co- lor d'oro d' ambe le parti , servitele con sotto una Salsa di Spinaci, o d' altr' erba ben condita . Coratella di Capretto alla Cittadina . Orduvre sa Prendete una Coratel la di Capret- to