LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno . Cap. It. 103 to , pulitegli bene le budelle lattatine , tagliate in fette fine il fegat o , il polmone ; ed il resto ini piccioli pezzi , e le budelle della lunghezza di un dito . Abbiate la padella pronta con un po> co di strutto , quando è Caldo metteteci il pol- mone, il cuore, poscia le budel le, e nell 'ultimo il fegato, condite con sale, e pepe schiacciato ; bisogna osservare che non sia nò t roppo cot t a, nè poco , e servitela con sugo di limone . D i - versi infarinano , e indorano il fegato, e ie bu- de l l e; ma ciò non t i pratica da chi ama i buoni bocconi , I pieducci di capretto , quando sono cotti si dissossano , s'infarinano , s' indorano con uovo sbattuto , e si friggono di bd colore . A l - cuni li marinano prima con aceto, sale , pepe, a l l o r o, petrosemolo , cipol la in fette , e poi l i friggono intinit in una pastella da frittura . Coratella di Capretto in Fricassè . lAntrè sa Fate sgorgare una o due coratelle di Capretto nel l 'acqua tiepida , imbianchitele poscia all'acqua bollente , tagliatele in piccioil pezzi , passatele in una cazzarola sopra un fuoco ga- gliardo , con 'un pezzo di bu t i r ro, un mazzetto d' erbe diverse , una cipolla con due garofani, sa- le , pepe schiacciato . Sbruffateci un poco di fa- rina , bagnatele con brodo bianco, un bicchiere d i vino bianco consumato per metà , fatele cuocere dolcemente . Quando saranno cotte , levate i l mazzet to, la c i po l l a, legatele con una liason d i due , o tré rossi d'uova , stemperata con un poco di brodo , sugo di limone , e petrosemolo t r i- G 4 t o.