LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

104 ' tepido to . A l cuni Ci t tadini v i aggiungono delle pas- serine . Spallette di Capretto alla Sen-Clà . finire =s Dissossate due belle spalle di Capret- to lasciandogli soltanto parte del manico tagliato c o r t o, farsitele di un Salpiccone c r udo, che tro- varete nel Tom. IV. Cap. I. , cucitele tutte a l l ' in- torno a guisa di una borsa , imbianchitele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di but ir- ro , e sugo di limone , piccategli tutto il di so- pra di minuto l ardo, mettetele a cuocere come due Fricandò . Quando saranno cotte glassatele nella stessa guisa , e servitele con sotto quel la Salsa che più sarà di vostro gen i o. Potete anche servirle senza piccarle , ma solamente glassate , e con sotto una Salsa d'erba . Spallette di Capretto alla Delfina . uintrè =s Allorché le spallette di Capretto sa- ranno dissossate come le precedenti j tagliate in filetti qualche animella di capretto imbianchi ta, qualche fegatino di pollo imbianchito , qualche prugnolo fresco , o tartufo fresco -secondo l a stagione , mescolate i l tutto con lardo rapato , b u t i r r o, sa l e, pepe, noce moscata, petrose- mo l o, e scalogna trita , basilico in po l ve r e, uno o due rossi d' uova c r u d i. Ponete questa com- posizione nelle spallette di capretto , accartoc- ciatele e legatele a l l ' i n t o r no. Mettetele in una cazzarola con fett e di lardo so t t o, e sopra , una