LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno. Cap. ti. ìof una fetta di prosciutto , un mazzetto d' erbe d i - verse , s a l e , p e pe , un bicchiere di vino d i Sciampagna, o altro vino bianco consumatopef me tà, un p o c o di brodo . coprite con un fogl io di carta , e fate cuocere con fuoco sotto , c sopra. Quando saranno glassate come un F r -i candò c o l fondo della Br e s a, sciogl ietele, e servitele con sotto una SaLsa d ' e r b a, o qualche Guarnizione di v e r du r a, con una Salsa alla-» Spagnuola, o C u l l. Spallette di Capretto alla Monte-Spi. centre s= Dissossate due spallette di Ca p r e t t o, alla riserva del manico c h e tagliarete c o r t o, stendeteci sopra Una farsa di Chene f, e met- teteci nel mezzo un Ragù co t t o, che trovare- te si P uno , che 1' altra nel Tom. IV. Cap. L cucitele tutto a l l ' intorno come quelle alla Sen- clù , imbianchitele in una cazzarola sopra i l fuo- co , con un pezzo di butirro , e sugo di l imo- ne , e fatele cuocere in una Bresa nello stesso mo d o. Allorché saranno cotte,scoiatele bene, asciugatele, mettetele sopra un p i a t t o, copr i- tele con una Besciamella nella quale avrete po- sto due rossi d ' uova c r u d i, panatele di mo l l-i ca di pane , e parmigiano grat tato, fategli pren- dere un bel color d* oro al f o rno, e servitele con sotto un Ragù di Carote nove l l e, o di Fa- va , che trovarete ambedue nel Tom. IV. Cap, h Co-