LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Iò6 l V A pici 6 Cotelette di Capretto alla. Mensìcof. Orduvre =ì Tagl iate, e appropriate delle co- telette di Capr e t t o, battetele un. poco, mette- tele sopra un pi at to, conditele con sal e, pepe schiacciato , e butirro squagl iato, mescolatele bene , panatele di mollica di pane , fatele cuo- cere sulla gratella di bel colore , e servi tele, con sotto un sugo di manzo, con scalogna t r-i t a , e sugo di l imone. Cotelette di Capretto alla "Provenzale. Orduvre =: Tagliate le cotelette di Capret to come le precedenti, marinatele con o l i o, sale, pepe schiacciato, basilico in pol vere, prugno- l i, petrosemolo, scalogna, cipolletta novella , il tutto t r i t o; avvolgetele bene co l i ' e r be, e pa- natele di mollica di pane . Fatele cuocere alla gratella di un bel color d ' o r o, che la mol l-i ca , e P erbe non b r uc i no, perchè prendereb- bero un cattivo sapore , e servitele con questa Sa l sa. Fate consumare un bicchière di vino di Sciampagna, o altro vino bianco per me tà, ag- giungeteci brodo bianco, o consomè , un pezzo di butirro maneggiato nella far ina, scalogna , petrosemolo, cipolletta nove l l a, il tutto t r i t o, sale, pepe schiacciato; fate bo l l i r e, e ridurre appunto di una salsa, e servitela sotto le co- telette , con qualche zesta e i l sugo di un' aran- cio • Co-