LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno. Cap.lt. \ QJ Cotelette di Capretto in Bigarure. Orduvre rr: Quando le cotelette di Capretto sa- ranno tagliate propriamente, mettetene la met i so- pra un piatto , e marinatele con sale , pepe schiac- ciato , lardo , o butirro squagliato , tartufi , o pru- gnoli , scalogna, o cipolletta nove l l a, petrose- m o l o, i l tutto trito fino, una punta d ' a g l i o, panatele di mollica di pane grattato . L ' altra metà marinatele con solo lardo, o butirro squagliato, sa- le , e pepe schiacciato. Fate cuocere le une , e le altre sulla gratella d ' un bel color d ' o r o , avendo attenzione che non brucino l ' erbe fine, e servitele , tramezzate una panata , e una sen- za pane , con sotto una Salsa al la Rocambo l e, e sugo d i . limone , o con una Salsa al sugo ch i a ro. Tetti di Capretto alla Melfi. Orduvre 3 Prendete due bel li petti di Capret- to , appropr iatel i, fateli sgorgare nel l' acqua v i - cino al fuoco , imbianchi tel,i e fateli cuocere coli* allesso , o in una Bresa leggiera . Quando sa- ranno cotti levategli tutte le ossa delle coste , poneteli sopra un piatto , conditeli con sale, pe- pe schiacciato , .e butirro squagliato, ovvero un poco di grasso della loro Br esa, Allorché principieranno a raffreddarsi, mescolate un ros- so d ' uovo nel bu t i r r o, ungeteci per tutto t p e t t i, panateli di mollica di pane grattato, fa- tegli prendere un bel color d' oro sulla grate!- l a ,