LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

i o 8 V ripido l a, e serviteli con sotto una Salsa alla Si ve t t e, e sopra sugo di l imone. 11 collo di Capretto Io potete preparare nello stesso modo, e servirlo tramezzo i due petti . Trovarete la Salsa nel Tom. I. pag. 85. Tetti di Capretto in Fricassè . diritte = Se non avet e petti di capretto suf- ficienti per la Fricassè, potete in tal caso ser- v i r vi di un quarto d' avant i. Prendete dunque un bel quar t o, levategli la spal la, dividetelo in mezzo per lungo , e tagliate i l tutto in pez- zi non molto g r os s i, metteteli nei l' acqua v i c i- no al fuoco , fateli sgorgare, cambiategli 1' ac- qua più vo l t e, imbianchiteli un momento a l l' acqua bollente , passateli alla fresca, rifilate^ propriamente, poneteli in una cazzarola con un .pezzo di butirro , un pezzo di prosciut to, un mazzetto d' erbe diverse, una testa di sel lerò, una cipolla con due garofani, sale ; passate so- pra i l f uoco, sbruffateci farina a sufficienza per legare la sal sa, bagnate con brodo generale, o acqua bollente , fate cuocere dolcemente. Quando i l capretto sarà cot to, e la salsa con- sumata al suo punto, digrassate, ponete i pez- zi di capretto in un' altra cazzarola , passateci dentro la salsa col setaccio giusta di sale , e nel momento di servire legat e con una liason di tre o quattro rossi d' uov a, stemperata con un poco di brodo freddo , sugo di l imone, e petrosemolo tri to imbianchito , e ben spre- muto • Si