LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno. Cap. IL 109 Si avverte qui per sempre, che qualunque v i vanda, che si stringe colla Liason deve essere bollente nel l 'at to che si brodet ta, ad avere at- tenz ione, che più non bo l l a, altrimenti si strac- cia , Il sugo di limone non si pone ne l l ' uov a, ma si spreme nel momento die si stringe la Sal sa. Il limone deve esser e mondato dalia sua s co r z a, acciò spremendolo , lo spirito non si mescoli c o l i ' a g r o, ciò che dà un cattivo sapo- re alle vivande ; se volete mescolarvi tartufi , o p r u g no l i; i pr imi si mondano, s' imbianchisco- no al l' acqua bollente , si tagliono in fette , e si mettano nella Fricassè dopo cotta , e passa- ta al setaccio ; i secondi si passano sul fuoco uni ti al capretto » come si pratica coi piselli f i n i. A l Cap. della Pollerìa Tom. UL Cap. I. , mi estenderò maggiormente sulle Fricassè. Tetti di Capretto in diverse maniere , xAntrl ss Quando i petti di Capretto sono car- nuti , bianchi , e grass i, si possono preparare esattamente come quelli di Mongana ; cioè pic- cati e glassati , o glassati solamente; alla Sen- teminult ; Panati alla gratel la; a l l 'Ol andese; Guarni ti di mazzetti d ' e r b e; alle Radiche d i - verse ; alle Cipol lette &c. I Tenerumi di petto di Capretto allorché sono cotti in una Bresa » come quelli di Mongana, ci si guarniscono Cer- t r o s e, Surtù, Timbalil &c. Si servono inoltre alla Massedoene ; alla Printaniere ; .al la Pylette ; alli Tar tuf i; al li Prugnoli <Scc. Tic-