LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

X to V ripida "Piedi di Capretto . Orduvre == Questi si preparano, e sì servano come quel li di Castrato , onde sarebbe una r i - petizione i l volerne parlare . Carré di Capretto alla Terigord. lAntrè =2 Prendete quattro bei carré d i Ca- p r e t t o, appropriatel i .come quel li di mongana, o di castrato . Abbiate dei tartufi imbi anchi t,i tagliati in grossi l arde l l,i conditeli di basilico in polvere , sale , e spezie fine j lardateci i fi- letti dei car ré, legateli uno contro l ' a l t r o, col filetto al di f uo r i, coprite ogni filetto di una fetta di vitella sot t i le, e una di l a rdo, invol- tateli in un .pezzo di tela bianca , legatel i, met- teteli in una cazzarola con un poco di conso- mè , o altro brodo buono, un bicchiere di v i - no di Sciampagna, o altro vino bianco consu- mato per metà, un mazzetto d ' erbe d i ve r se, Una cipolletta con due garofani, uno spicchio d' aglio , sale j fate cuocere con fuoco sot to, e sopra. Quando saranno cotti sc iogl i ete l i, levate la vitel la e i l lardo , e serviteli con sopra una Salsa al l' Italiana rossa , e sugo di l imone. Tro» varete la salsa alla pag. 62. Tom. I. I Carré d i Capretto si possono piccare co- me i Fricandò , o glassarli senza piccaril , e Se r v i ril con sotto qualunque Sa l sa, o Guarni z io- ne « Si possono anche apprestaer in tutte quel- le