LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno. Cap. II. I H le maniere, che i carré di Mongana, o di Ca- strato . fyt de. Bif di Capretto ali 1 Inglese. Antrè grande =: Prendete unRot de bi f; cioè i due cosciotti fino ai rognoni,rompeteg|i le ossa delle co- scie dandogli una botta nel mezzo dalla parte di sot- to, incrocicchiatele, e appianatele con uno spiedino, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo , e fatelo cuocere arrosto involtato di carta imbutirrata , e poco sale. Quando sarà cotto scartatelo, e fa- tegli prendere un bel color d* o r o . Se non fos- se piccato lo potete ungere con burirro,. e ros- so d' uovo mescolato insieme, panatelo di mol- lica di pane grattata mescolata con petrosemolo t r i t o, e un' idèa di rosmarino, fategli prendere Un bel color biondo, e servitelo si nell'una», che nel!' altra maniera con sotto lina Salsa di vostro genio , basta che sia di un gusto ri le- vato . ]{ot de Bif di Capretto alli Tiselli, vèntre grande =s Piccate un Rot de b i f di Ca - pretto come i l precedente, fatelo sgorgare nelf acqua vicino al fuoco , imbianchitelo al l ' acqua bo l l ent e, passatelo alla fresca, mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sot to, e sopra , due fette di prosciutto , un mazzetto d' erbe d i - verse con una rametta di rosmar ino, una c i - pol la con due garofani, tre scalogne, due spic- chi d ' a g l i o , una carota, due teste di sel lerò, poco