LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

X 12 V JLpic '%9 poco sale, un bicchiere di vino bianco bollen- te , brodo bianco, copritelo con un foglio d i carta ; fatelo cuocere con fuoco sot to, e so- p r a. Al lorché sarà co t t o , passat e al setaccio i l fondo della Br e s a , digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito , fatelo consumare a fuoco allegro al punto di una glassa , glassate - ci i l di sopra piccato, e servitelo con sotto una salsa al Ragù di P i s e l l i, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I, Rpt de Bif di Capretto at Sultano. vintrè grande £3 Aggiustate un Rot de bi f di Capretto come sopra , levategli tutta la pelle al di sopra in guisa che si possa rimettere al suo luogo senza che comparisca, e con attenzione di non romper la. Fate dei tagli sopra la carne di un dito di distanza, e fateci entrare un Sai- piccone di tartuf i, ventresca, f ega t i n i , c i po l l a , filetti d" a l i c i, i l tutto tagliato in dad i n i, e con- di to con sal e , pep e , e noce moscata ; coprite tutto i l di sopra con una Farsa fatta di rossi d ' uova d u r i, scalogna, petrosemolo, cipol letta , il tutto t r i t o, e lardo rapato ; rimettete sopra la pelle , cucitela tutta al l ' intorno ; mettetelo in una cazzarola ovata con buon b r odo , un maz- zett o d'erb e di verse , uno spicchio d' agl io , tre garofani , t i mo, basi l ico, a l l oro , un pochetto di rosmar ino, sa l e , pepe , qualche fetta di lar- d o , un bicchiere di vino bianco, bol lente, o di Sciampagna, coprite con un foglio di carta , fa- te cuocere con fuoco s o t t o , e sopra . Quando sarà