LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno, Cap. II. H j sarà cotto passate a) setaccio lì fondo della Bre- sa , digrassatelo, aggiungeteci un poco di bro- do colorito , fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci tutto i l di sopr a, scucitelo, e servitelo con sotto una Salsa al Sultano e sugo di l imone, che trovarete alla pag, 89. Tom. I.. Rot de Bif dì Capretto in diverse maniere. ^intrè grande 32 Allorché un Rot di B i f di capretto sarà bene appropriato, e cotto arrosto, 0 alla Bresa e glassato , lo potete servire con sotto quella Salsa, che più sarà di vostro ge- nio ; o d'Erba legata ; di Radiche ; alle C i po-l lette ; Piccante; alle Carote ; Ra p e ; Capp e r i , Pi se l li ; Tartufi 6 tc. il qu arto di dietro diviso si può preparare nella stessa maniera che i l Rot de B i f . 1 cosciotti si possono apprestare come quelli d i Cas t ra to. I l quarto d' avanti è ottimo cotto al- lesso , e servito con petrosemolo trito imbian- chito j sale , pepe schiacciato , e sugo di man- zo . I l quarto di dietro è assai buono arrosto ; ma devo avvertire che tutta sorte di carne lat- tante , deve esser e cotta al suo punto , e non deve fare sugo, o sangue, perchè i l Capretto contiene molta umidità superf lua, la quale si rende indigesta, e pesante sullo stomaco. Tom. II. U C A -