LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

J l 4 V Apicio C A P I T O LO T E R Z O. Del Majale, e Porchetto da latte . Cognizioni del Majale. Bisogna sciegliere il Majale di una carne soda , e rossastra, che non abbia alcun catti- vo gusto , e che non senta il risca dato . O t e l - lo , la di cui carne ha delle picciole mac- chie bianche non è buono . Il majale di sei , o otto mesi è ottimo per fare arrosto, e sa- larne la ventresca; quello di un ' anno, o quin- dici mesi è m'gl iore per i l l ardo, e la panna, ossia assogna . Il Porchetto da latte deve avere circa un mese. Bisogna ucc ider lo, e sbullentar- lo subito uscito di sotto la madre . Tutto ciò che impiegasi per Cerve l l a t e, Salciccie, Budi- ni &c. deve esser e f resco, e recente , imperoc- ché se si lascia qualche poco invecchiare è sog- gett o a prendere il riscaldato , e le bude:le a cre- parsi . 1 Prosciutti di primo sale si deve procu- rare che siano di animale giovane , c o r t i, e carnut i; mentre se sono di animale vecchio, la carne è dura , t ig- iosa, e difficile a d i g e r i r s i. Del Torchetto da latte. Antrè se Devesi avere attenzione a bene uc- cidere il porchetto da latte , d' onde dipende la bianchezza della sua carne , i l suo buon gusto., e la facilità nel pe l ar l o. Perciò fare immergete il