LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno . Cap. IH. 115 il coltello nella gola del porchetto da lat te, e spingetelo bene avanti acciò gli giunga al cuo- re 1 e muoj'a subito . Abbiate un gran caldaio sopra il fuoco con acqua ; quando è un poco più. che t i ep i da, poneteci dentro il porchetto , te- nendolo per i piedi di dietro per moverlo spesso fino a tanto , che stropicciandogli la coda , i l pelo venga via facilmente . Levatelo allora dal l' acqua, mettetelo sopra una tavol a, strofinatelo prontamente colla mano a forza di bracc i a, onde torgli tutto il p e l o. Tol to questo , lava- telo , e sventratelo finché è ca l do, levategli tutto ciò che ha nel corpo alla riserva dei ro- gnoni , ed osservat e bene di levargli il budello d e l l ' a no, altrimenti avrà un cattivo sapore. Il porchetto da latte si serve, Arros to , Rifreddo ,|in Galantina , all' Aspic &c. come ne parlerò al l' Ar t i co lo dei Ri freddi Tom. V. Cap. III. "Porchetto da latte alt" Italiana . .Antri grosso sa Quando i l porchetto da latte sarà pul ita come è descritto qui sopra , aggiu- stategli le coscie con uno spiedino , asciugate- lo con un panno po l i t o, e riempitegli il ven- tre di un Ragà? di maccaroni ben conditi come trovarete descritto a l l' Ar t i co lo delle Terrine , Tom. III. Cap. IK, cuc i te lo, infilatelo ad uno spi edino, legatelo ad uno grande, fatelo cuo- cere arrosto, tagliandogli leggermente la pelle vicino il c o l l o, presso le coscie, e le spalle , onde impedire che si laceri nel cuocers i; quan- do principia a scaldarsi ungetelo spesso , e per H 2 tut-