LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

11 6 V Apkio tutto di ol io fino, con un mazzetto di penne , finché sia ben co t t o, e la pelle croccante ; scu- citelo , e servitelo con sotto una Salsa alla Spa- gnuola , che trovarete alla pag. 62." Tom. I. , o un poco di Cu l . In tal maniera lo potete riempire di tutto ciò che sarà di vostro genio, e servirlo anche senza salsa. Torcbetf da latte in Gatto . vintrè =2 Tagliate la testa , e i piedi ad un porchetto da lat te, disossatelo , prendete tutta la carne che sta attaccata alla pelle senza r om. perla , tagliatela in filetti, tagliate ancora in filetti dei tartuf i, e tritate un poco di l a rdo, e prosciutto . Marinate il tutto con un poco d ' o l i o, sale, pepe schiacciato, petrosemolo. , c i po l l a, e scalogna t r i t a; aggiustate la pelle in una cazzarola, metteteci dentro la composizio- ne , cucitela come una bor sa, copritela tutta al di s<tto di fette di l a r do, involtatela con una salviet ta; fatela cuocere con brodo, mezza b o f tigl ia di vino di Sciampagna , o altro vino bianco bol lente, un mazzetto d ' erbe diverse , e aromatiche , fette di cipol la , e di carota , uno spicchio d' ag l i o, tre garofani, uno stecc o di cannel la, una foglia d ' a l l oro , sa l e. Quando sarà cotto levatelo dalla salvietta, scolatelo be- ne dal grasso , scucitelo , e servitelo con sopra una Salsa al l ' Ital iana rossa con sugo di l imone, o un filetto d' aceto. La salsa vedet e alla pag. 63» Tom. I. Tor-