LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno. Cap. / / /. tif Porchetta da latte alla Provenzale » ^tntrè ss Tagliate r piedi e la testa ad un porchet- te) da latte, e dividete i l resto in quattro parti egua- l i, dissossatele, mettete sopra a ciascheduna» pezzo della mollica di pane grattato, mescolato con lardo rapato , tre rossi di uova c r ud i, pe- trosemolo , scalogna, c i po l l a, prugnoli , i l tut- to t r i t o, sale, pepe schiacciato, invol tatel i, e legateli ; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sot to, e sopra, due bicchieri di vino bianco bollente , un poco di brodo, un maz- zetto d' erbe aromatiche , una cipol la con tre garofani, uno stecco di cannel la. Fate cuocere con fuoco sotto , e sopra . Quando sarà co t t o, prendete i l fondo della salsa , digrassatelo , pas- satelo al setaccio, aggiungeteci un poco di cu- li per legarla , fatela consumare al punto di una salsa , e servitela sulle Kulade sciolte , del porchetto da latte , con sugo di limone . Forchetto da latte uigro-dolce. ^ìntrè ss Levate la testa , e i piedi ad un porchetto da latte ben pulito , e asciugato , tagliatelo in pezzi non tanto piccioil , e fateli cuocere come trovarete descritto qui appresso alle \Cotelette d i Cignale Agro-dolce • H i T>or*