LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno. Cap. Ut. ng "Porchetto da latte alla Tartara. Orduvre r r Tagliate la testa , ed i piedi al porchetto da l at te, dividetelo in quattro parti , marinatele con olio fino , sale , pepe schiaccia- t o , fette di c i po l l a, alloro in p e z z i, due spic- chi d' agl io tagliati in f i l et t i, fette di limone senza scorza . Fateli cuocere sulla gratella , aspergendoli di tempo in tempo colla sua ma- r i nada, e serviteli di un bel co l ore, è la pel- le croccante , con sotto un Ragù di cipollette con un filetto d ' a c e t o, e di mostarda. Li po- tete servire anche con sotto una Salsa Rober- t a , ovvero con sugo di manzo, quattro scalo- gne trite , sale , pepe, e sugo di l imone.- II Ragù di cipollette lo trovarete nel Tom- IV. Cap. I., e la Salsa Roberta Tom. I. pag. 87« Porchetto da latte in diverse maniere « Il porchetto da latte ordinariamente si ser- ve Arrosto , o Rifreddo , poiché in altre manie- re di rado viene servito sulle buone mense ; nulladimeno si fa ripieno e cotto al f orno, o allo spiedo ; tagliato in pezzi e cotto in una Bresa leggiera,- come è descritto alla Sentemi- nult si può servire con qualunque Salsa di gu- sto r i l evato, si appresta anche in Polpette in- voltate nella propria pelle tagliata in p e z z i. Per farlo in questa maniera , tagliate , e dis- sossate il porchetto da latte come quello alfa Provenza l e; fate una farsa di una parte della H 4 sua