LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

j 2© Z' tApicio sua c ame, come trovarete descritta nei Tom IV. Cap. / . , a l l ' Ar t i co lo delle polpette di ma n z o. Ponete questa farsa suNi pezzi del porchetto da latte dopo di averlo tagliato in sette o otto par- ti egua l i, asciugatele , riempitele , e legatel e ; fatele cuocere in una Bresa leggiera con un bic- chiere di vino bianco bollente , e servitele con quella Salsa che più vi piacerà. Hnre, ostia Testa di Majale in Cignale . Il nome Francese di Hure significa la te- sta , ed una parte del collo de l l ' an ima l e, sia c i - gnale , o majale, che se ne fa un eccellente R i - f reddo. Di questo, e di tutti gli a l t r i, che or- dinariamente si fanno non solo col majale, ma eziandio con qualunque altra sorta di ca rne, si trovaranno descritti nel Tom. V. Cap. HI.. Modo di fare lo Strutto . Prendete della buona panna , ossia asso- gna di majale fresca , e bi anca, spandetela a l l' aria per qualche o r a , poi tagliatela in pezzi r i - quadrati , levategli la pelle , ed i n e r v i, e col le mani a forza di brada maneggiatela sopra una tavola pulita poco per vol ta , in guisa che se ne formi una pasta. Ponetela poscia in un cal- daio sopra il fuoco , movendo spesso con una cucchiaia di l egno, fatela spuntare a bol l i re » ed allorché averà consumato tutta la spuma , passatela per un panno pulito in un vaso d i terra senza torcere . Questo si appella il primo. R i-