LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno . Cap. III. 121 Rimettete gli sfrizzoli nel caldaio sopra il fuo- c o , continuate a muovere con la cucchiaia , e quando vedet e che averanno dato sufficiente s t rut to, passate come sopra in un' altro vaso , ma senza torcere il panno » Questo si chiama il secondo . Finalmente rimettete gli sfrizzoli nel caldaio sopra i l fuoco , aggiungeteci le p e l l i, ed i nervi alquanto tritati ,• fate rosolare di un color d ' o ro movendo sempre colla cucchiaia , avendo attenzione , che non brucino j quando saranno arrivati al suo punto , passate come so- pra , e torcete fortemente il panno acciò n' e* sca tutto lo strutto . Questo'si nomina torcitura, ed è più bi anco, e consistente di quello chest vende ordinariamente nelle P i z z i c a n e. Il primo •è di un vero colore di lat te, e molto sodo. Il secondo poco varia dal primo . Il terzo che chiamasi torcitura è alquanto ceneregnolo , ma otti- mo . Queste tre qualità di strutto si conservano per due , o tre anni , ed anche più in vasi di terra verni c i at i, e tenuti in luogo fresco , ed asciutto . Sangue di Majale. Il sangue di questo animale è preferibile a quello di v i t e l l a, e di agne l l o, benché possano servire ai medesimi effetti. Col sangue di maia- le si fanno diverse buone v i vande, e special- mente dei Bud ini neri che. sono eccel lent i, co- me dirà qui appresso. La povera gent e che non vogl iono nulla perdere nel l' uccidere che fanno il majale , possono servirsi del sangue con po- ca spesa ; facendolo prima cuocere, e poscia ta-