LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

122 I? ApictO gl iarlo in fette ; indi soffriggere nella padella delle cipolle tagliate in fette , con un poco di strutto; quando sono cotte aggiungerci ii san- gue , con sale , pepe , e prima di mangiarlo un filetto d ' a c e t o, o sugo di l imone. Modo dì salare la Ventresca, e Guanciale. II migliore majale per salarne la ventresca, ed i l guanciale deve avere sette , o otto mesi - Per farla tagliate la ventresca in pezzi di quel- la, grandezza che credete a proposito , e li guan- ciali lasciateli intieri . Per ogni dieci libbre di carne vi vuole una libbra di sale comune pe- stato , strofinateci per tutto i pezzi di carne « che a mano, a mano aggiustante bene stretti uno contro l ' a l t ro-, acciò'non prendino a r i a, in un vaso di terra , turatelo bene , e met- tetelo in un luogo fresco : Dopo sett e o otto giorni vi potete servire si della ven- tresca , che del guanciale facendola cuocere con qualche Purè , con C a v o l i , altre Erbe & c . , o semplicemente o con acqua , e un mazzetto d' erbe diverse , per poterla poi servire con. .* quella salsa che vi piacerà. La regola è di' sa- larne poco per volta , onde mangiarla più fresca , e di lavarla bene prima di farla cuocere . Modo di salare il Lardo . Deve si lasciare i l meno che sia possibile di carne attaccata al lardo , nel l' atto che le- vasi di sopra i l majale. Per ogni dieci libbre di. lar-