LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno. Cap. 111. i aj lardo vi bisogna sedici oncie di sale comune pes to, col quale st rof inarne, e sala rete per tutto il lardo ; poscia mettetelo carne contro carne uno sul l ' a l t ro , sopra delle tavole in un luogo fresco , o in cantina , con del sale an- che tutt' al l' intorno . Copri te i lardi con una tavola l arga, ed un gran peso sopra. Lasciate- li cosi per lo spazio di circa un mese ; dopo di che sospendeteli in aria per farli seccare in un luogo asciutto. Il più sodo e basso, è i l mi- gliore per Piccare . Modo di salare i Prosciutti, Fate una una salimoja secondo la quantità dei prosciutti che volete salare in questa ma- niera . Mettete in un vaso tutta sorta d'erbe odorose , come timo , persa , erba pepe, basi- l ico , a l l oro, menta, g i nepro, finocchio, anaci, molto sale, sa lni t ro, e un poco di zucchero di Lisbona , metà acqua , e metà feccia di vino ; lasciate in infusione le erbe sudette per Io spa- zio di due giorni ; poscia spremetele bene, e colate la salimoja dolcemente in un altro vaso, acciò divenga chiara , metteteci dentro i cosciot- ti tagliati co l i' osso corto , e le spalle , lasciate- li in questo stato per quindici g i o r n i, poi tira- teli fuori , scolateli , e fateli sfumare al cam- mino fino a tanto che saranno s e c ch i. Al cuni fanno la salimoja col i' erbe sudette , acqua , sa l e, sa lni t ro, e zucchero di L i s bona. Per ogni libbra di sale comune metteteci due oncie di n i t r o, e tré di zucchero ; fatela bollire finché un uovo ven-