LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

124 V^picio venga sulla sua supertice . Segno che allora è giunta al suo punto . Allorché sarà fredda cola- tela leggermente , poneteci dentro i prosciutti e le spalle , e finiteli come di sopra . Se volete ser- v i rvi di detta salimoja per una seconda volta , aggiungeteci un poco più di sale , nitro , e zuc- chero , fatela r ibol l i re , schiumatela bene, e quan. do sarà fredda , metteteci degli al tri prosciutti . Di ve r si per conservarli l i strofinano con metà ace- to , e metà feccia di vino , e gl i gettano sopra della cenere . A l t ri li strofinano solo con aceto , o acqua vita,o feccia di vino , senza cenere . A l t ri fanno una pasta composta di aceto , pepe nero pesto , e cenere, colla quale turano le fissure, e crepatu- re dei prosciutti , ed impedire con ciò che non v i si introducano i bruchi ; ed al tri finalmente non v i fanno niente , solo che l i conservano in luogo fresco , ed asciutto . I più inferiori prosciutti che noi abbiamo sono quelli del l' Aq u i l a, e della Ma r c a, e si gli u n i , che gl i altri hanno l ' os- so lungo , e sono aspersi di cenere. Non sa- rebbe che bene di fumare i prosciutti con fu- me di legno di ginepro, t r e , o quattro volte i l g i orno, per lo spazio di un o r a , per cinque , o sei g i o r n i. Orecchie di Majale alla Ture di Piselli. vèntre =s Prendete delle orecchie di maiale » mettetele in un vaso di terra con sale per c in- que o sei giorni , qualche fogl ia di alloro v t i - mo , basilico , un poco di g i nepr o, e qualche garofano in polvere ; poscia scolatele , lavatele ; fa-